古法酿酒在意大利的高光时刻

摘要： 一款有故事的古法高光酒有着独特的价值，这些酒如同时间机器，酿酒带领饮用者品味过去。时刻一些古法酿制的古法高光葡萄酒也在意大利迎来了它们的高光时刻。

2018年9月的酿酒一个平静而风和日丽的早晨，意大利厄尔巴岛（Elba）的时刻一位酿酒师安东尼奥·阿里吉（Antonio Arrighi）将一篮葡萄投入地中海（Mediterranean）。他试图复刻海洋葡萄酒的古法高光酿造过程——这一古希腊的美味据说是凯撒大帝（Julius Caesar）的挚爱。

图片来源：www.arrighivigneolivi.it

作为为意大利古老的葡萄栽培技术的复兴做出贡献的众多酿酒师之一，阿里吉和这里的时刻人们对重现过去时代的自然环境、酿制可持续发展的古法高光小批量葡萄酒愈发感兴趣。毕竟，酿酒一款有故事的时刻酒有着独特的价值，这些酒如同时间机器，古法高光带领着饮用者品味过去。酿酒除了海洋葡萄酒，时刻一些古法酿制的葡萄酒也在意大利迎来了它们的高光时刻。

海洋葡萄酒：重现酿造起源之美

在离阿里吉的葡萄园不远的海底，人们发现了希腊的陶制酒罐（Amphorae）的遗迹。与阿里吉合作的米兰大学（University of Milan）葡萄栽培学教授阿提里奥·塞恩扎（Attilio Scienza）对此表示，希腊希俄斯岛（Island of Chios）的商人在从法国马赛（Marseille）回来的路上，经常会在矿物质丰富的厄尔巴岛停留，这里的葡萄酒是热门的商品。

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正如历史学家老普林尼（Pliny the Elder）所记载的那样，海洋葡萄酒在古罗马很受欢迎。但希俄斯的酿酒师们却严守这种方法的秘密。据后人考证，这种葡萄酒的秘密是发酵前将酿酒葡萄浸泡在盐水一段时间，这一过程可以自然地去除葡萄皮表面的白色蜡质，使葡萄果实在阳光下可以迅速干燥。这种方法保留了更多的香气，造就了成酒与别不同的强劲口感。

在一次葡萄酒会议上从塞恩扎那里了解到这种古老的技艺后，阿里吉决定在厄尔巴岛上进行复刻。在三名潜水员的帮助下，阿里吉尝试将安索尼卡（Ansonica）的葡萄浸泡在手工编织的篮子中，并在不同的深度的海里放置不同的时间，然后将葡萄和葡萄皮一起放在赤土罐中发酵。

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第一批葡萄只酿成了40瓶葡萄酒，成酒交由比萨大学（University of Pisa）的团队进行分析。阿里吉根据这些结果对2019年第二次收获时进行了微调，酿造出第一批可销售的酒款，然后在酒窖中陈酿。由于这些葡萄还保有海水中的少量盐分，因此不需要额外的添加剂，酿造过程保持天然。此外，实验室的分析显示，这款酒的酚类物质比普通白葡萄酒更高。

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“这款酒有着成熟白色水果和杏仁的香气”，阿里吉表示，“这是我从未品尝过的酒，它让我穿越时间，欣赏葡萄酒酿造的起源，更好地了解大自然的秘密。”阿里吉酒庄将使用这一酿造方法复刻的葡萄酒命名为“尼索斯”（Nesos）。随着这种特色葡萄酒两千多年来初次重返市场，意味着除了海滩、伊特鲁里亚遗址（Etruscan Ruins）和罗马别墅（Roman Villas）之外，人们又多了一个参观厄尔巴岛的理由。    

古罗马葡萄酒：带动葡萄酒旅游

人们非常着迷于再现历史上的发酵饮料，并会不远万里地去品尝它们。在意大利的坎帕尼亚地区，这种现象在庞贝考古遗址周围尤为明显。1996年，庞贝考古监管局委托马斯特巴迪洛酒庄（Mastroberardino）负责恢复庞贝古城葡萄种植技术的项目。项目位于庞贝古城发掘的约一公顷土地上，该葡萄园以种植派迪洛索（Piedirosso）和西斯基诺（Sciascinoso）葡萄为主，严格遵循古罗马人的耕作技术进行耕作。

派迪洛索葡萄（图片来源：mastroberardino.com）

通过研究公元79年维苏威火山（Vesuvio）爆发前的葡萄遗迹，马斯特巴迪洛酒庄和考古学家得以重现土壤中葡萄树根系的模型。这使他们能够识别并重新种植该地块原本种植的本地葡萄。这项成果引导该酒庄自2001年起每年酿造一批红葡萄酒，即马斯特巴迪洛酒庄米斯特里红葡萄酒（Mastroberardino Villa dei Misteri Rosso Pompeiano IGT, Campania, Italy）。

马斯特巴迪洛酒庄米斯特里庄园（图片来源：mastroberardino.com） 

在过去的十年里，保护本土葡萄已经成为坎帕尼亚酿酒商们的共同愿景。例如位于伊皮尼亚（Irpinia）山区的福地酒园（Feudi di San Gregorio）。酒庄负责人安东尼奥·卡帕度（Antonio Chapaldo）说：“根据‘风土’的概念，这些葡萄品种与土壤的相互联系很奇妙，在其他地方种植它们，或许就不会达到同样的品质。”

福地酒园（图片来源：www.feudi.it）

每年，大约有20,000名游客通过艺术展览、兹托莫里工作室（Zitomori Studio）设计的酒窖、米其林星级餐厅以及穿越该庄园葡萄园的“葡萄酒之旅”来探索位于欧洲的葡萄酒诞生地。福地酒园近来的项目是一本葡萄酒百科全书，该书记录了该地区年深岁久的葡萄的遗产，包括图拉斯红葡萄酒（Taurasi DOCG）、阿韦利诺菲亚诺葡萄酒（Fiano di Avellino）和图福格雷克（Greco di Tufo）。

回归本源：保护本土葡萄

对保护本土葡萄的兴趣也启发了新一代的酿酒商，升华了可持续葡萄酒的含义。例如，佛罗伦萨（Florence）西南靠近托斯卡纳（Tuscany）海岸的菲比亚诺酒庄（Fattoria Fibbiano）最近酿造了一款100%的科隆巴纳（Colombana）葡萄酒。该酒庄的负责人马提奥·坎通尼（Matteo Cantoni）表示，历史上这种来自旧世界的葡萄会与其他品种混合酿造成圣酒（Vin Santo）。但是由于其缺乏结构，前人并未将其视为可独当一面的葡萄。

图片来源：www.fattoria-fibbiano.it

坎通尼家族与比萨大学合作，使用了低温熟化技术酿造科隆巴纳葡萄酒。过程中使用了干冰，减缓酒液的氧化，允许萃取更多酸度以及形成更强的结构感。尽管过程复杂，但这种方法不涉及碳排放，这与菲比亚诺酒庄成为可持续的有机酒庄、使用可再生能源的理念相符。“越来越多的人正在成为有意识的消费者，追求更简约但质量更高的东西，”坎通尼说。科隆巴纳葡萄酒散发着香蕉、桃子、杨桃和香草的热带气息，随后是略带咸鲜的口感，可以看做是它对土壤的一种证明。

菲比亚诺酒庄酿造车间（图片来源：www.fattoria-fibbiano.it）

他拿着他从葡萄园里收集的一块珊瑚说道，“我们现在所站的地方在500万年前曾经是水下。”除了贝壳，在坎通尼的庄园里进行的挖掘发现了两座伊特鲁里亚人的古坟，里面装满了黄金、工具、餐具和赤土酒杯。也许3000多年前在这里定居的古代文明也同样意识到了地球上强大的微量元素。他们甚至可能喝过与菲比亚诺酒庄当下酿造的葡萄酒相似的酒饮。

这些思考促使意大利的酿酒师们深入研究古代技术，并将历史书中的内容联系起来。通过创新和实验，过去的美味再次装满酒杯。（文/Maxwell）

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